Extracto de las reflexiones de Kit Pharo
Al leer Hamburger Nation de Patrick Linnell ( Cattle fax), es inevitable atar cabos con la realidad actual de la industria cárnica norteamericana. La carne picada sigue reinando en la preferencia de los consumidores: es más accesible que otros cortes y siempre garantiza una buena experiencia de sabor sin las complicaciones de la dureza.
Sin embargo, Linnell señala un problema de fondo: hace unos 40 años, cuando la industria comenzó a priorizar la cantidad de carne por animal, surgieron problemas de terneza. Para corregirlos, se apostó por alimentar a los animales buscando más marmoleo (grasa intramuscular). Pero el dato duro es que el marmoleo apenas explica un 10% de la variabilidad en la terneza. Como bien apunta el autor, un bife muy marmoleado no garantiza una carne tierna: puede ser igual de dura que la suela de un zapato.
Hoy, los pesos de faena se han disparado. No es extraño encontrar animales que al momento del sacrificio pesen entre 680 y 770 kilogramos. Alimentar un animal de 590 kilos para llevarlo a esos pesos mayores sólo genera un resultado: toneladas de grasa excedente, de bajo valor (unos 0,88 a 1,10 dólares por kilogramo), que luego hay que retirar de la res.
¿Y qué pasa con tanta grasa sobrante? La industria importa grandes cantidades de carne magra de otros países para mezclarla, intentando equilibrar el producto final. Pero esta práctica plantea otra preocupación: no siempre se conoce el modo en que esa carne importada fue producida o procesada. Mientras tanto, los productores locales ven amenazada su rentabilidad.
¿Existe una solución? Sí, y está en la genética y en la selección. Linnell destaca que mientras el promedio de terneza en los animales norteamericanos ronda un modesto 3 sobre 10, hoy existen herramientas capaces de llevar esa cifra a niveles de excelencia, alcanzando una terneza de 10. Algunos rodeos, como los PCC™, logran más del 60% de sus animales con alta terneza, e incluso superan el 80%.
La propuesta es clara: volver a poner la terneza en el centro de la producción de carne. No se trata sólo de producir más kilos, sino de producir mejor carne. El desafío está planteado. Y, como toda oportunidad, premia a quienes se animan a liderar el cambio.
Fuente: PCC Update 23-4-25
PharoCattle.com
