Impacto del peso de faena sobre la calidad de la carne y otros factores que afectan los atributos de calidad
1.- Ph y velocidad de enfriado post mortem: en la Argentina enfriamos demasiado rápido las reses post faena en relación a la baja del pH.
Si se enfría demasiado de golpe la media res se genera mayor dureza de la carne independientemente del peso de faena.
Alcanzar un pH adecuado depende de la reserva de glucógeno en el músculo y del estrés previo a la faena. Un animal bien alimentado y con menor estrés previo a la faena tendrá mayor concentración de glucógeno para que el pH del músculo baje adecuadamente y la carne tenga buen color.
pH y temperatura a las tres horas de post-mortem. La línea entera negra representa el enfriamiento óptimo. La línea punteada de arriba muestra un enfriamiento excesivamente rápido.
2.- Terneza: Si dejamos madurar la carne durante 14 días tendremos igual resistencia al corte (terneza) en reses de diferente peso de faena.
3.-Conclusiones
De la charla de Enrique Pavan del 29 de octubre 2024.
Ciclo de seminarios virtuales. Calidad de carne Argentina, del campo a la mesa del consumidor.
La charla completa estará disponible en el canal de youtube de INTA Balcarce
https://www.youtube.com/results?search_query=inta+balcarce
